Zutaten für 2,5 – 3,5 Kg Fleisch vom Rehschlegel reicht für 4-6 Personen

Für die „Beize

1 Bund Suppengemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilie)

1 große Zwiebel

1 Pastinake

1 Knoblauchzehe

Wacholderbeeren, Nelken, Piment, Pfefferkörner, Senfkörner, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin, Basilikum, Salbei, Liebstöckel (Maggikraut), Kümmel gemahlen

Ca. 2 Liter Rotwein (am besten Spätburgunder)

Ca. 2 Liter Buttermilch

Ca. 8 cl (2 doppelte Schnapsgläser) Essig

Sauerrahm (saure Sahne), Schmand

 

Zubereitung

Aus Wacholderbeeren, Nelken, Piment, Pfefferkörner, Senfkörner, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin, Basilikum, Salbei, Liebstöckel (Maggikraut), Kümmel gemahlen (alles getrocknet) zusätzlich selbstgemahlenes Gewürzpulver herstellen (zum Würzen beim anbraten), wenn das zuviel Arbeit ist,  fertiges „Wildgewürz gemahlen“ benutzen, es gibt sehr gute z.B. von „Wagner“

Salz, Pfeffer, mittelscharfer Senf (ich nehme immer den „Bautzener“, der hat ein tolles Aroma), Preiselbeeren.

Suppengemüse und Zwiebel in große Würfel( Lauch halbieren, in Rauten) schneiden, waschen, trocken schleudern und mit den zerdrückten Knoblauchzehen in wenig Öl kurz und scharf anbraten. Gewürze (Menge jeweils nach Geschmack) hinzufügen. Wenn das Fleisch bereits vor dem Einlegen kleingeschnitten wird (wichtig ist es in jedem Fall, des Fleisch gründlich von Knochen, Haut und Sehnen zu befreien), empfiehlt es sich, die Gewürze in ein Leinensäckchen oder ein „Teeei“ zu geben. Mit dem Rotwein und Essig aufgießen und kräftig aufkochen lassen. Diese „Beize“ auskühlen lassen, dann die Buttermilch hinzufügen und das Fleisch darin einlegen und 2-3 Tage an einem kühlen Ort (Kühlschrank oder kühler Keller) stehen lassen.

Das Fleisch 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus der Beize nehmen. Die Beize aufbewahren und einen Teil davon in einem großen Topf mit den Preiselbeeren (Menge nach Geschmack) und einem guten Esslöffel (je nach Geschmack auch mehr) mittelscharfem Senf zum köcheln bringen (gerade soviel dass das Fleisch gut bedeckt ist, lieber zu Anfang weniger und danach aufgießen).

Fleisch kurz und scharf in wenig Öl anbraten, mit Salz, Pfeffer und der gemahlenen Würzmischung würzen und in die Soße geben. Das ganze 1 ½ – 2 Stunden „simmern“ (ganz leicht kochen) lassen, bis das Fleisch weich geworden ist. Hier ist Vorsicht geboten und Gefühl gefragt. Kocht das Ganze zu stark, flockt die Buttermilch auf und das sieht dann nicht sehr schön aus. Nur „warm halten“ geht aber auch nicht, sonst wird das Fleisch zäh. Wer eine „dickere Soße“ mag, bindet mit Mehlschwitze (hier tuts unter Umständen und nach Menge die „klassische Mehlschwitze für braune Soßen“ aus der Packung von „Mondamin“). Ganz zum Schluss nach belieben mit saurer Sahne und Schmand verfeinern.

 

Noch ein Tipp: Aus den Knochen und Fleischabschnitten lässt sich unter Zugabe von etwas Suppengemüse und Wildgewürzen  ( wie oben beschriebenen) sehr gut ein Wildfond herstellen. Dazu Knochen, Fleischabschnitte und Suppengemüse nicht zu scharf anbraten. Mit Rotwein aufgießen und „reduzieren“ lassen.

 

Gutes Gelingen!

Ihr Uwe Hecht

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